花市·花事

茶味从何来?

日期: 2024-08-26
浏览次数: 36


当茶叶被注入热水的那一刻,便开始了它的新生命。我们的舌头能尝到百般滋味,比如我们喝茶时,会尝到茶汤中的鲜、甜、苦、涩、酸,那茶汤内究竟有哪些物质,会让我们尝到这么多不同的味道呢?

茶味从何来?

【甜】——糖类、醇类及其衍生物、‌醛类、‌酰胺类和某些氨基酸等

我们喝茶时尝到的甜味,主要的成分是茶多糖。茶多糖是一种酸性糖蛋白,是茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物,并结合有大量的矿质元素,称为茶叶多糖复合物,包括单糖、双糖和多糖三类,约占干物质的20%。

茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶,或是原料越老,茶多糖含量越高。茶多糖虽然被称为“糖”,却有着降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。

茶味从何来?

【鲜】——氨基酸

茶汤内鲜爽的滋味,更或者说是一种口感,它主要与氨基酸有关。氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一,具有鲜爽的滋味,并且可以协调茶叶中的苦涩。同时也是主要的功能性成分,促进神经生长和增进记忆力,增加肠道有益菌群,增强体质等等。

不同的茶类,氨基酸含量也有所不同,随着发酵时间的增长,新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此,在六大茶类中,发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多,味道更加鲜爽。

茶味从何来?

【苦】——咖啡碱、‌茶皂素、‌花青素以及一部分多酚类物质

茶汤中的苦味,主要由茶汤内的咖啡碱呈现的,咖啡碱属于嘌呤类物质,咖啡碱能够刺激中枢神经系统,活跃大脑皮层细胞,对刺激胃液、胆汁分泌都有作用,是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。在较热的水中易于溶出,我们可以在泡茶时通过降低水温来减少茶汤中的苦味。

茶汤中的花青素也是苦味的来源,它在茶汤中的含量超过它的阈值时,就会有明显的苦味。例如150毫升茶汤内,含有15毫克的花青素,此时就会有明显的苦味。

茶味从何来?

【涩】——茶多酚类、‌醛、‌铁等物质,‌其中儿茶素类尤为重要

在茶汤入口之后,产生的苦涩味,主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质。从感官的角度说,涩味,也是刺激触觉神经末梢产生的。

发酵程度高的茶,茶多酚会被分解而降低合量,涩感也会下降。如果茶叶中多酚类含量多,会形成先涩后甘的味觉,令人回味无穷。

茶味从何来?

【酸】——有机酸

茶叶中的酸味,主要来自有机酸,其含量约占干物质总量的3%,同时还有一些其他含量较低的抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

在品鉴乌龙茶和红茶时,更容易品尝出茶叶中的酸味。也就是说在发酵茶的滋味构成中,酸味所占的比重要大一些。

茶味从何来?

茶多酚、咖啡碱、氨基酸是构成茶汤滋味的三大重要物质,含量和比例都会对茶汤的口感起到决定性影响。

茶叶咨询电话:0371-6363 3669

友情链接
Copyright ©2018 - 2021 陈砦花卉
犀牛云提供企业云服务