鹦嘴鱼之所以得名就是因为那张“鹦鹉嘴”。它的腭齿进化为坚硬锐利的齿板，就像高仿版的鹦鹉喙。大多数鹦嘴鱼一生中都在改变颜色、花纹等。也因为颜色和鹦鹉羽毛一样绚丽多彩而闻名。
鹦嘴鱼的体色可分为4个时期：漂浮期为透明，小仔鱼样子；稚鱼期因为性别没有显现出来，体色因为活动类型的不同而不同，大多是灰褐色；初始期喜欢单独活动开始变得鲜艳亮丽；性时尚期后会变成非常鲜艳的青绿色。
鹦嘴鱼在变体色的同时，身体也会随之改变。尤其是尾鳍的变化特别大，有的鹦嘴鱼尾鳍从圆形或新月形变成双凹形（如下图）。不同的鹦嘴鱼差异是比较大的，在幼鱼和成鱼不同阶段的体形变化也大。但唯一不变的地方就是它那张标志性的嘴。
（鹦嘴鱼的尾鳍变化）
鹦嘴鱼是鲈形目鹦嘴鱼科鱼儿的统称，它们生活在热带和亚热带的礁沙混合区。幼鱼会模仿海藻碎屑随着水流漂浮流动，受到惊吓后会躲入沙子中，夜晚也会潜入沙子休息。它们会通过吃珊瑚，然后将无法消化的珊瑚或岩石排泄出来而形成沙。在珊瑚礁生态系统中，鹦嘴鱼扮演着重要的角色。
鹦嘴鱼只在白天觅食，夜晚就会躲进珊瑚礁美美地睡上一觉。一些种类的鹦嘴鱼具有一种非常神奇的本领，晚上睡觉之前，它们会从嘴里吐出黏液，形成一个液茧，将自己包裹得像蚕宝宝一样。皇后鹦嘴鱼就很擅长“织茧”。可别小看鹦嘴鱼的液茧，它可是非常实用的。液茧两端开口，便于海水在茧中流通。液茧具有致呕作用，并且能散发出一种让敌人不喜欢的味道，防止海鳝等的攻击。早晨它又会分泌一种黏液将液茧溶解掉。更厉害的是它的预警功能，若有捕食者来犯，它能给鹦嘴鱼留出充足的逃跑时间。
除了“织茧”，鹦嘴鱼还有一项自我保护技能。它们的体表覆盖着一层特殊的黏液。这层黏液的作用不容小觑。它有助于修复身体的损伤，能驱赶寄生虫，还能让鹦嘴鱼的皮肤免受紫外线的伤害。
和隆头鱼一样，鹦嘴鱼在雌鱼成熟后会发生性转变。鹦嘴鱼刚开始时是有雄性或雌性的，但身体上同时具有两种性别器官可以根据需要进行性别转换。