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六大茶类的发酵程度及特点

日期: 2023-12-21
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体验人生百味,品鉴个性好茶。一片新鲜的叶片最终呈现出什么样的状态和香味,取决于发酵的历程,如同人生的蜕变。因此,辨别一盏好茶,看源头,看前世今生,看发酵过程,发酵对茶青的未来走向起着决定性的作用。

未经过发酵的茶叶是天然的绿色,随着发酵的时间推移会逐渐变成红色,发酵时间越久颜色会逐渐加重,茶叶本身的颜色和冲泡的茶汤都是如此。因而通过茶汤的色泽来分辨茶叶发酵的程度,是非常准确简便的方法。

观茶闻香,是辨识茶叶的基本策略。接下来闻香来辨别发酵对茶叶香味产生的改变:

从未发酵的茶叶,属于植物香型茶叶,带着原始的植物天然的味道;经过轻微发酵,比如发酵10%—20%左右,逐渐转化为淡雅的花香型;经过时间推移加强一些的发酵,比如30%—40%左右,逐渐转化为馥郁的坚果香型;倘若进行重一点的发酵,比如50%—60%左右,就会转化成为浓郁的成熟果香型;随着时间的推移进行全部发酵,会转化成芬芳的糖香型。

发酵过程越短的茶,越接近天然植物的风味,发酵过程越久,茶叶中含有的各种有机物质进行转化合成,在时间长河中挥发作用,产生奇妙的变化,增加多种滋味。一片叶子能成为什么样的茶,除去茶叶本身的品类,就取决于发酵的程度了。

六大茶类的发酵程度及特点

一、绿茶(发酵度:0)——不发酵茶

我们常说的最接近天然清新的味道,就是绿茶。茶青不采用发酵过程,保留了天然的植物香型,保留了茶叶最初的状态,有的绿茶叶片颜色呈墨绿色,很深,但在冲泡之后,叶片就成了嫩绿色。茶叶特点:清新自然天然绿色。
干茶颜色:色泽碧绿或黄绿,久存放于湿热环境中易变质变色。
冲泡色泽:冲泡后呈淡绿色或黄绿色。
采集原料:嫩芽嫩叶,一叶二叶,新鲜可用,不宜久存。
茶叶香味: 清新淡雅,有天然植物香。
品鉴口感: 滋味清淡,微苦回甘。
绿茶茶性: 属寒凉茶,可消暑止渴。
茶品代表: 西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等
加工过程: 采集鲜叶,经过杀青,人工揉捻,自然干燥。

六大茶类的发酵程度及特点

二、白茶(发酵度:5%~10%)——微发酵茶

如果想保留天然茶叶的绿色属性,又具备发酵茶的口感和功效,那么白茶是不错的选择。
茶叶特点:继续保持天然属性,叶片呈现绿叶红筋。
干茶属性:外观呈现淡绿或豆绿,叶片外观披满白毫。
冲泡色泽:冲泡后呈浅绿色或象牙白。
采集原料: 以福鼎白茶树种的壮芽或嫩芽为佳。
茶叶香味: 品味高雅清丽,非常清淡爽口,有天然植物香。
品鉴口感: 口感清淡,微苦回甘,香味淡雅。
白茶茶性: 属寒凉性,清心去火,静心去燥。
茶品代表: 白毫银针,白牡丹,寿眉等。
加工过程: 采集鲜叶,自然萎凋,自然干燥。

六大茶类的发酵程度及特点

三、黄茶(发酵度:10%~20%)——轻发酵茶

黄茶属于轻发酵茶,工艺技术是人工控制的,叫做“闷黄”,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶,用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
茶叶特点:基本保留茶叶的天然属性,叶片呈黄色。
干茶属性:外表披挂茸毛的鲜芽或芽叶制成。
茶叶香味:香气清纯淡雅。
品鉴口感:甘甜爽口,清香淡雅。
黄茶茶性:属寒凉性,可清心去火,安神醒脑。
茶品代表:
君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、平阳黄汤等
加工过程: 采集鲜叶,经过杀青,人工揉捻,闷黄,自然干燥。

六大茶类的发酵程度及特点

四、青茶(发酵度:15%~70%)——半发酵茶
茶叶特点:外观特征,叶片呈现绿叶红边。
干茶属性:茶叶色泽呈深绿色或青褐色。
冲泡色泽: 冲泡后汤色呈蜜绿色或蜜黄色。
采集原料: 采集茶树的一芽两叶,枝叶连理。
茶叶香味:清香馥郁,带有独特的花香果味。
品鉴口感:芳香醇厚,回甘悠长。
青茶茶性:属温凉,可调理脾胃,清心解郁。
茶品代表:
凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂)、水仙等闽北水仙等。
加工过程:采集鲜叶,人工摇青,经过杀青,揉捻,自然干燥。

六大茶类的发酵程度及特点

五、红茶(发酵度:70%-90%)——全发酵茶

红茶是国际上销量最大的茶类,属于全发酵茶。红茶在加工过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,产生了茶黄素、茶红素等新成分。
茶叶特点:外观特征,叶片呈现红色或暗红色。
冲泡色泽:冲泡后汤色呈橘红色或朱红色,赏心悦目。
茶叶香味:香气四溢,带有独特的麦芽糖香,芬芳浓郁。
品鉴口感:芳香浓郁,回甘醇厚。
红茶茶性:属性温和,暖心养胃。
茶品代表:
安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、福建的正山小种、江西宁红茶、四川的宜宾红茶等。
加工过程:采集鲜叶,自然萎凋,经过揉捻,自然发酵,干燥。

六大茶类的发酵程度及特点

六、黑茶(发酵度:随时间而变化)——后发酵茶

黑茶的发酵是最特殊的,其它茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。

茶叶特点:红汤裼叶。

干茶颜色:色泽黑褐,汤色红浓,叶底黑褐色。
冲泡色泽:冲泡后呈橙黄、褐色、酒红色。
采集原料:大叶种茶。
茶叶香味: 黑茶的香气浓郁,有陈香、醇香,还有类似于樟香的香气。

品鉴口感: 口感甜润,因为其含糖物质较为丰富。
茶品代表: 代表茶:湖南千两茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陕西径渭茯砖茶、广西六堡茶等。

加工过程: 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥。

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