发布时间:
2024
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当茶叶被注入热水的那一刻，便开始了它的新生命。我们的舌头能尝到百般滋味，比如我们喝茶时，会尝到茶汤中的鲜、甜、苦、涩、酸，那茶汤内究竟有哪些物质，会让我们尝到这么多不同的味道呢？【甜】——糖类、醇类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等我们喝茶时尝到的甜味，主要的成分是茶多糖。茶多糖是一种酸性糖蛋白，是茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，包括单糖、双糖和多糖三类，约占干物质的20%。茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖虽然被称为“糖”，却有着降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。【鲜】——氨基酸茶汤内鲜爽的滋味，更或者说是一种口感，它主要与氨基酸有关。氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一，具有鲜爽的滋味，并且可以协调茶叶中的苦涩。同时也是主要的功能性成分，促进神经生长和增进记忆力，增加肠道有益菌群，增强体质等等。不同的茶类，氨基酸含量也有所不同，随着发酵时间的增长，新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此，在六大茶类中，发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多，味道更加鲜爽。【苦】——咖啡碱、茶皂素、花青素以及一部分多酚类物质茶汤中的苦味，主要由茶汤内的咖啡碱呈现的，咖啡碱属于嘌呤类物质，咖啡碱能够刺激中枢神经系统，活跃大脑皮层细胞，对刺激胃液、胆汁分泌都有作用，是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。在较热的水中易于溶出，我们可以在泡茶时通过降低水温来减少茶汤中的苦味。茶汤中的花青素也是苦味的来源，它在茶汤中的含量超过它的阈值时，就会有明显的苦味。例如150毫升茶汤内，含有15毫克的花青素，此时就会有明显的苦味。【涩】——茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要在茶汤入口之后，产生的苦涩味...